Агар Агар 50гр

Агар - это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар является растительным заменителем желатина

В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) агар-агар применяют как загуститель при производстве:

- супов,

- соусов,

- мороженого,

- мармелада,

- зефира,

- жевательных конфет,

- пастилы,

- желейные корпуса конфет

- начинок разного рода (для карамели и конфет)

- суфле

- молочные продукты

- диетических продуктов,

- шариков для жемчужного чая,

- джема,

- конфитюра и так далее;

- в авангардной кулинарии из него производят также лапшу



ЗЕФИР ПО ГОСТУ

250 гр яблочного пюре (яблоки лучше всего брать кислых сортов)

250 гр сахара

1 белок

1/2 чайной ложки ванилина

СИРОП:

475 гр сахара

160 гр воды

8 г агр-агара

     Для начала агар-агар замачиваем в 160 гр воды на несколько часов.

     Готовим яблочное пюре, запекая яблоки в духовке (пюре обязательно однородное без комочков, без кожицы). Для 250гр пюре берите грамм 400 яблок. Добавляем в еще теплое пюре 250 гр сахара, перемешиваем и оставляем на час. 

     Через час агар с водой, в которой он замачивался ставим на огонь, постоянно помешиваем и доводим до кипения. Агар должен растворится и смесь должна быть по консистенции примерно как кисель. На это уйдет 2-3 минуты. Далее в емкость с агаром высыпаем 475 гр сахара и варим сироп дальше, не переставая помешивать. Температура кипения сиропа должна достигать 110 градуса!! Важно сироп не переварить, иначе он потом засахарится, и придерживать темп.110 гр, при высшей температуре желирующие свойства агара пропадают. У меня в общей сложности на варку сиропа ушло 6-7 минут. Когда за ложкой поятнется нитка, сваренный сахарный сироп откладываем в сторону, даем ему немного остыть.

     Сразу после выключения сиропа яблочное пюре взбиваем с половиной белка. В процессе взбивания добавляем вторую половину белка. Масса начнет светлеть и увеличиваться в объеме. Взбиваем несколько минут.

     Начинаем тонкой струей вливать горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать на самых больших оборотах миксера. Масса начнет белеть, увеличиваться в объеме, и по виду и консистенции будет похожей на меренгу. Взбиваем несколько минут.

     Оставляем постоять нашу зефирную массу 5 мин и потом можно отсаживать красивые зефирки из кондитерского мешка. Рекомендуем использовать насадку открытая или закрытая звезда. 

     Для полной стабилизации зефира хватает 4-5 часов комнатной температуры.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пишите в комментариях свои впечатления, делитесь опытом, высказывайте пожелания по товарам!